ללמוד טכנולוגי של מערבל קמח ואקום

1. ערבוב בצק ואקום הוא ערבוב קמח בתנאי ואקום, מה שהופך מולקולות חלבון ומולקולות מעילן לספוג מים במהירות וביסודיות, ומקדם את הטרנספורמציה של רשתות חלבון בצק. ספיגת מים נאותה היא תנאי חשוב לג'לטינוזציה של רשת חלבון ועעילן.

2. תכולת המים של הבצק הגיעה ל-30% עד 45% (היחס בין תכולת המים לתכולת הגלוטן וסוג המוצרים הפרטיים של קמח, תואר הוואקום הנדרש היה -0.06 ~ 0.08MPa).

3. בהשוואה לבצק רגיל, הבצק יכול לספוג מים יותר מ-10% עד 20%. הבצק אינו מורשה להיצמד לגלגלת.

4. חלקיקי קמח סופגים מים לחלוטין, המים מופצים באופן שווה בבצק כדי להבטיח שהבצק עם הפרש הצבעים לא יופיע על הבצק.

5. בצק הוואקום מעורבב עם שני שלבים ושתי הילוכים, כל כך מהירות ערבוב קמח מים ובצק לישה במהירות נמוכה. מהירות הסיבוב היא 100 ~ 130 סל"ד, ומהירות הסיבוב הנמוכה היא 30 ~ 50 סל"ד / דקה. התהליך כולו לוקח כ 9 ~ 15 דקות. זמן הערבוב קצר, מהירות הסיבוב נמוכה, והתנגדות האוויר קטנה. הבצק דל בטמפרטורה. מעל 5 מעלות צלזיוס, נמנעו פירוק חלבונים ונזקים נטו לגלוטן.