שלב היווצרות של גלוטן אטריה

כמו פני השטח ממשיך, החיטים קמח לח, אשר לחדור את המים מן המשטחים הפנימי, להפוך פולימרים macromolecular חלבון hydrated, מכינה את הבצק ויוצרים חלקית ללא גלוטן. אחד המאפיינים של החומר colloidal של גלוטן הוא הזרם צמיגה, כך החלקיקים רופף במיקסר תחת ערבוב של אחד את השני וטופס מבנה הרשת, בשלב זה את הבצק שנראה המסה של הקבוצה , השלב הזה של אפנון על ניסיון 5 ~ 6 דקות.